HACCP體系：食品安全認證管理體系
國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。
HACCP共有7個原理：
1.進行危害分析
進行危害分析與控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步，根據(jù)食品中存在的危害以及相應的控制措施，結合工藝特點，進行詳細的分析;HACCP是針對產(chǎn)品，工序或工廠特異性，進行危害分析是應具體問題具體分析，請專家咨詢以及參考有關資料等。
2.確定關鍵控制點
能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全的危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜仨毜哪骋徊襟E。
3.確定關鍵限值
針對每個關鍵控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內(nèi)。
4.建立關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)
建立流程，監(jiān)控每個關鍵控制點，首先應確定監(jiān)控計劃或程序，內(nèi)容包括：監(jiān)控什么，如何監(jiān)控，監(jiān)控頻率和由誰監(jiān)控等。
5.建立糾偏行動計劃
當關鍵控制點的監(jiān)控結果表明發(fā)生偏離時所采取的行動。 糾偏行動一般包括兩步：
第一步，糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，將CCP返到受控狀態(tài)之下。
第二步，隔離、評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。
6.建立驗證程序
通過提供客觀證據(jù)，包括應用監(jiān)控以外的審核、確認、監(jiān)視、測量、檢驗和其他評價手段，對食品安全管理體系運行的符合性和有效性的認定。
7.建立文件和記錄保持系統(tǒng)
建立并維護一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。
HCCP認證標準特點
1. 采用高結構，適用于整個食品鏈并有利于與其他管理體系標準和組織的業(yè)務相融合;
2. 是建立在組織良好的食品衛(wèi)生管理的基礎上的預防性管理體系
3. 是基于科學分析建立的體系，需要一定的技術支持
4. 是用于保護食品\防止生物、化學和物理及其他危害的管理工具
5. 強調(diào)風險思維，實施危害控制計劃(OPRP/HACCP)，重點關注解決關鍵問題和顯著食品安全危害
6. 是一個動態(tài)的體系，體系隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而變化，需要適時更新
HCCP認證實施意義
1. 增強顧客消費信心，更有效地維護消費者的利益
2. 改善組織內(nèi)部營運，降低產(chǎn)品損耗 ，提高控制食品安全的能力
3. 將管理集中于關鍵點上，預防更為有效
4. 出現(xiàn)問題容易追溯，分清責任，減少糾紛
5. 增強組織的品牌優(yōu)勢，提高組織市場競爭力
6. 預防危害、傳遞信任，達到或超越消費者及政府的期
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